Thunersee Blog
Vom Feld auf den Teller: Spargeln aus der Region Thun
Publiziert am
22. Mai 2025
Kaum steigen nach dem Winter die Temperaturen, recken sie sich wieder aus der Erde: die zarten weissen und grünen Spargeln. Zwischen Bern und Thun wird auf den Feldern von Filip Luginbühl gestochen, sortiert und direkt verkauft. Das ist echte Handarbeit, unterstützt von einem eingespielten Familien- und Mitarbeitendenteam. Wer erfahren möchte, wie viel Sorgfalt hinter jeder einzelnen Stange steckt und wie daraus ein kulinarisches Highlight wird , ist hier genau richtig.
Wenn der Frühling in der Luft liegt, kehrt jeweils eine der beliebtesten Gemüsesorten zurück auf unsere Teller: der Spargel. Für den Familienbetrieb von Filip Luginbühl in Kirchdorf ist jetzt Hochsaison. Hier wird nicht nur geerntet, sondern auch mit viel Hingabe und Wissen gearbeitet – fast alles in Handarbeit, vom Setzling bis zur Ernte.
Wo der Spargel wächst
Zwischen Kohlrabi und Mais wächst auf dem Feld in Uetendorf auch Spargel – grün und weiss. Was viele nicht wissen: Beide Spargelarten stammen von derselben Pflanze. Der Unterschied liegt einzig in der Anbaumethode:
Weisse Spargeln gedeihen unter der Erde und unter einer schwarzen Blache, die das Sonnenlicht fernhält. Ohne Licht bleibt die Pflanze bleich. Die Blache kann auch gedreht werden, damit die hellere, licht- und wärmereflektierende Seite oben liegt.
Grüne Spargeln hingegen dürfen aus der Erde herauswachsen. Durch das Sonnenlicht wird der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll gebildet – ein natürlicher Vorgang der Photosynthese.
Mehrjährige Arbeit mit Fingerspitzengefühl
Die Spargelpflanze ist eine Dauerbewohnerin: Bis zu zwölf Jahre kann dieselbe Wurzel auf dem Feld bleiben. Doch genau deshalb ist bei der Ernte besondere Vorsicht geboten. Wird zu tief gestochen, beschädigt man die Wurzel – und gefährdet die Ernte für die kommenden Jahre.
Die Spargelernte beginnt, sobald die Temperaturen konstant über 20 Grad steigen – oft Ende April. Dann wächst die Pflanze rasant: Bei 25 bis 30 Grad um bis zu drei Zentimeter pro Tag. Alle anderthalb Tage zieht das Team deshalb über die Reihen, um die zarten Stangen zu stechen. Die Ernte endet spätestens zur Sommersonnenwende am 21. Juni – ein bewusster Schnitt, damit die Pflanzen Energie fürs nächste Jahr tanken können.
Handarbeit auf ganzer Linie
Sämtliche Arbeitsschritte in der Spargelproduktion – vom Setzen über die Pflege bis zur Ernte – erfolgen von Hand. Maschinen kommen nur zum Einsatz, um die wärmende Blache zu heben und wieder zurückzulegen.
Ein richtiger Familienbetrieb
Geführt wird der Betrieb von Filip Luginbühl, gelernter Gemüsegärtner und diplomierter Betriebsleiter, der im Jahr 2021 den Hof von seinem Vater übernommen hat. Unterstützt wird er von seiner Mutter Katrin, die für die Administration verantwortlich ist. Gemeinsam führen sie den Hof in einer Generationengemeinschaft – mit viel Herzblut und Bodenhaftung.
Ein weiteres Herzstück des Betriebs sind die Mitarbeitenden: Bis zu zwölf Arbeitskräfte aus der Schweiz und Polen gehören in der Hochsaison zum Team. Drei Wohnungen auf dem Hof bieten ihnen Platz, während auch die Eltern von Filip weiterhin vor Ort leben – ein echtes Miteinander von Generationen, Menschen und Natur.
Frisch vom Hof – oder bei Gourmador
Nur die besten Spargeln schaffen es in den Grosshandel, beispielsweise zu Gourmador Unterseen, dem Hauptabnehmer von Luginbühls. Kleinere Spargeln oder Spargeln zweiter Wahl bleiben auf dem Hof und finden ihren Weg in den Hofladen oder auf den Märit – frisch, regional und direkt vom Feld. Denn: Qualität beginnt schon bei der Ernte. Gourmador beliefert unter anderem die Betriebe der Hauenstein Hotels.
Kulinarischer Genuss im «Burehuus»
Wer Spargel lieber direkt geniessen möchte, kann sich vom Restaurant Burehuus in Thun verwöhnen lassen. Küchenchef Frank Noordhoek zeigt mit seinem Rezept für zarte weisse Spargeln mit klassischer Sauce Hollandaise, wie aus dem einfachen Gemüse ein echter Hochgenuss wird:
Rezept: Zarte weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise
Ein Rezept von Frank Noordhoek, Küchenchef vom Restaurant Burehuus
Zutaten für die Sauce Hollandaise:
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Weisswein
Ein Spritzer Zitronensaft
Salz und weisser Pfeffer
Zubereitung
Zunächst bereiten Sie die Sauce Hollandaise vor. Lassen Sie die Butter langsam schmelzen, während Sie die Eigelbe mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Weisswein in eine runde Schüssel geben. Stellen Sie die Schüssel über ein warmes, nicht kochendes Wasserbad und schlagen Sie die Masse mit einem Schneebesen schaumig, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht und ihr Volumen sich verdreifacht hat. Nehmen Sie die Schüssel anschliessend vom Wasserbad und rühren Sie die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl unter. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer ab.
Für die Zubereitung der weissen Spargeln schälen Sie diese sorgfältig und geben die Schalen zusammen mit einem Viertel einer Zitrone und einer Prise Salz in einen Topf mit siedendem Wasser. Lassen Sie die Schalen etwa dreissig Minuten ziehen, damit sich ihr Aroma entfalten kann. Entfernen Sie danach die Schalen und die Zitrone, bringen Sie das Spargelwasser erneut zum Kochen und garen Sie die Spargeln bei niedriger Temperatur, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Kurz vor dem Servieren schwenken Sie die Spargeln in einer Pfanne mit etwas Butter und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Als Begleitung reichen Sie die cremige Sauce Hollandaise, die das feine Aroma der Spargeln perfekt ergänzt.
Tipp: Der aromatische Spargelfond eignet sich hervorragend als Basis für eine feine Spargelsuppe.
Wir wünschen guten Appetit!
