Thunersee Blog
Zu Besuch im Käsekeller von Daniel Eschmann
Erinnern Sie sich an unseren Blogbeitrag von der «Chästeilete» im Justistal? Die Käselaibe wurden von der Alp ins Tal gebracht und in den verschiedenen Käsekellern eingelagert. So auch in den Keller von Daniel Eschmann. Er teilt diesen mit drei Freunden.
Kurz zu Daniel Eschmann: Er ist, wie er selbst sagt, ein sogenannter Sofabauer. In seinem Alltag ist er kein Landwirt, sondern ein Geschäftsleitungsmitglied der Hauenstein Gruppe, zu welcher auch die Hauenstein Hotels gehören. Von seinem Grossvater erbte er vor 26 Jahren das Kuhrecht im Justitstal und kommt seitdem seinen Pflichten als Sofabauer nach. Zusammen mit seinen Freunden pflegt er den Alp- und Hobelkäse im Käsekeller seines Hauses.
Es ist Mittwochabend, als ich vom Büro in Gunten in Richtung Sigriswil aufbreche. Um 18.30 Uhr parke ich mein Auto vor der Garage. Daniel kommt soeben aus seinem Haus und begrüsst mich herzlich. «So, dann wollen wir», sagt er und wir treten in sein Haus ein. Über die Treppe geht es einen Stocknach unten, den Flur hindurch, direkt in einen tollen Weinkeller hinein. Sind wir hier richtig? Aber natürlich! Hinter der getarnten Tür riecht es nach Käse– nach viel Käse. Einige liegen flach auf Holzbrettern, während andere stehend eingereiht sind. Für Käseliebhaber|innen, wie auch ich eine bin, ist der Anblick verführerisch toll.
Was für Käse lagert in diesem Keller?
Alle liegenden Käse sind aus der Produktion vom letzten Alpsommer. Alle die stehend eingereiht sind, stammen aus dem Jahr 2022 oder älter. Der älteste Käse im Keller wurde im Jahr 2011 hergestellt. Die Käse tragen alle die Siegel Berner Alpkäse AOP oder Berner Hobelkäse AOP. Dies ist ein geschützter Titel und dieser Alpkäse kann nur in den Sommermonaten zwischen 100 und 120 Tagen nach strengen Richtlinien hergestellt werden. «Während des Sommers produzieren und pflegen auf der Alp die Sennen, die Käserin und der Salzer unseren Käse. Nach der «Chästeilet» geht der Käse in die Obhut von uns vier Käsebuben» erklärt mir Daniel weiter. Der Salzer legt den Frischkäse auf der Alp zwei Tage ins Salzwasser. Nach diesen zwei Tagen streicht er mit einer Bürste täglich die Salzwasserlake um den Käse.
Wenn Sie den Käse von der Nähe anschauen, sehen Sie verschiedene Zahlen. Zum einen haben die Käse die schwarze Kaseinmarke, mit der die ursprüngliche Herkunft des Käses nachvollzogen werden kann. Jede Alp in der Schweiz hat eine eigene Nummer zur Identifikation. Die grüne Nummer mit einem Buchstaben, hier im Beispiel: 12.S.23, ist das Produktionsdatum. Also wurde der Käse am 12. September 2023 produziert. Beim oberen Käse steht ein B. Aber es gibt ja keinen Monat mit B. oder? Das B steht für Brachet und es handelt sich um den Monat Juni, während ein H für Heuet und den Monat Juli steht. Die handgeschriebene schwarze Zahl zeigt das Gewicht in Pfund, welches kurz vor der «Chästeilet» gewogen wurde. Diese Zahl wird mit der Zeit durch die Käsepflegeabgewaschen.
Die Käsepflege
Die Käsepflege im Reifungsprozess ist essentiell für die Rindenbildung und ist auch für den Geschmack und die Textur verantwortlich. Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. Während der Reifung im Keller werden die Laibe regelmässig von den Käsebuben gewendet und gebürstet oder gerieben. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Je älter der Alpkäse ist, desto stärker wird sein Aroma.
Welche Utensilien werden für die Käsepflege gebraucht?
Wasser: Ein Eimer Wasser und ein Lappen stehen für das Waschen der Käselaibe parat. Dies ist aber nicht oft nötig.
Die Bürste: Mit der Bürste wird die Sülze/Lake um den Käsegerieben.
Das Käse-Einreibetuch: Das Tuch ist aus Jute und wird fürdas Abreiben des Käses verwendet.
Die Sülze/Lake: Mit dieser wird der Käse eingerieben undverleiht dem Käse seinen Geschmack.
In diesem Käsekeller gibt es unter den Käsebuben verschiedene Bedürfnisse der Sülze und der Käsepflege. Zwei von ihnen wollen den Käse ausschliesslich mit Salzwasser und dem Tuch eingerieben haben. Die anderen beiden, zu denen auch Daniel gehört, pflegen ihren Käse mit einer besonderen Mischung aus Wasser, Weisswein, Apfelsaft, Meersalz, getrockneten Kräuter und getrocknetem Gemüse. Für das Einreiben wird die Bürste verwendet und mit dem Tuch nachgerieben.
Als Kontrolle, ob jeder der Laibe gepflegt worden ist, achten sie sich auf die Schrift. Die Schriften sind an diesem Abend alle richtig herum. Am Ende des Abends müssen alle auf dem Kopf stehen. Somit weiss Daniel, dass er jeden Käse gekehrt und die Sülze eingerieben hat.
Wie oft wird der Käse gepflegt?
Die vier Käsebuben wechseln sich wöchentlich ab. Das bedeutet, dass jeder von ihnen einmal im Monat für eine Woche die Käsepflege übernimmt. Ab der «Chästeilet» im September bis ungefähr April im Folgejahr wird der Käse zweimal pro Woche gepflegt. Anschliessend reduziert sich die Pflege auf einmal pro Woche. Nach ungefähr einem Jahr geht der Käse in den Reifeprozess über und wird noch einmal monatlich eingerieben. Einige der Laibe werden aber auch schon vorher geschnitten und zum Beispiel an der «Chästeilet» verkauft. Nach dem Reifeprozess entscheidet das Augenmass darüber, wann eine weitere Pflege nötig ist.
Der Käsepflege-Prozess
Der Prozess ist relativ simpel. Daniel nimmt sich einen Käselaib und kehrt ihn in der Luft auf die andere Seite und legt ihn auf die Arbeitsfläche. Die Bürste wird in die Lake getunkt und anschliessend über den Käse gerieben. Innerlich redet Daniel den Käsen gut zu, damit sie sich besonders wohl fühlen und ihren Geschmack entfalten können *zwinker*. Wichtig nach dem Einreiben der Sülze mit der Bürste ist, mit dem Tuch den Rand zu abzureiben und zu säubern. So wird verhindert, dass die Lake unter den Käse laufen kann und dieser dann anfängt zu schimmeln. Bei der Pflege mit dem Tuch wird die Bürste weggelassen und die Salzwasser-Sülze ausschliesslich mit dem Jutentuch eingerieben. Nach dem Einreiben wird der Käselaib wieder aufs Holzregal gestellt – die Schrift ist nun auf dem Kopf. Für noch bessere Stimmung wird zur Käsepflege gerne «lüpfige» Musik gehört.
Nach der Käsepflege und was es sonst noch zu sagen gibt
Nach rund 1,5 Stunden liegen alle Laibe gepflegt auf ihrem Platz. Natürlich gibt es auch eine Qualitätskontrolle. Da mehrere Personen den Käse pflegen, gibt es eine Liste, in die sich die Käsebuben nach getaner Arbeit eintragen muss. So haben sie eine Übersicht, wann und von wem der Käse gepflegt wurde. Zudem ist der Raum mit Sensoren ausgestattet, welche die Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Keller überwachen. Die Daten können digital abgerufen werden. Daniel prüft auch jeden Morgen vor der Arbeit via Tablet, ob alles in Ordnung ist. Falls nicht, nimmt er Massnahmen gegen das Problem vor. So kann ein möglichst konstantes Klima eingehalten werden. «Die Käsepflege ist eine sehr erholsame Arbeit, nach einem strengen Büroalltag», sagt Daniel abschliessen.
Herzlichen Dank lieber Daniel für den offenen und herzlichen Einblick in deinen Käsekeller und das feine Aperoplättli, das einen runden Abschluss zu der erholsamen Arbeit der Käsepflege war.
